Der Gourmet Heute gibt es eine Fortsetzung von “Mann braucht ein Spielzeug in der Küche”. Der fluffige Geschmack vom Dessert ist immer noch prägnant. Doch es gibt auch die Möglichkeit einen warmen Espuma zu verarbeiten.
Mitten in der Pilze Zeit angekommen wanderten frische Pfifferlinge in die Tüte und junges Suppengemüse rundeten das Projekt ab. Jetzt es heißt es nur noch – ran an den Herd.
Zutaten für 4 Personen
200g frische Pfifferlinge
150g Sahne
20g Karotten
20g Lauch
20g Sellerie
80g Butter
1g Pfeffer
1g Salz
500ml Rinderfond
Petersilie zum Dekorieren
Zubereiten
Karotten, Lauch und Sellerie in feine Würfel schneiden und blanchieren. Pfifferlinge putzen und das Stielende abschneiden.
In einer Pfanne die Butter auslassen, darin die Pfifferlinge anschwitzen und mit Brühe aufgießen. Zum Kochen bringen, kurz ziehen lassen, vollständig abkühlen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag, etwa 100g Pfifferlinge, 100ml Brühe und Sahne erwärmen und leicht reduzieren. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit einem Zauberstab pürieren. Durch ein Küchensieb streichen und in den Sahnesiphon füllen. Eine N2O Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten.
Servieren
Gemüse, Pilze in Gläser füllen und mit Brühe angießen. Siphon aus dem Wasserbad nehmen, kräftig schütteln, eine Haube mit Schaum setzen und mit Petersilie dekorieren.
Anregung: Isi
der Kaffee ist fertig …
