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Schweinebauch 48/65 Sous Vide

Schweinebauch 48/65 Sous Vide

Du siehst ein Rezeptbild und es macht peng. Vor Wochen hat Henning ein Bild von Schweinebauch Sous Vide gepostet und das Gericht war gesetzt.

Zum Wochenende landeten 1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte in den Einkaufswagen, Kartoffeln und Möhren wurden gleich mit verhaftet. Jeder kennt den Geschmack einer kross gegrillten Bauchscheibe. Bei dieser Zubereitung ist es Schweinebauch in seiner Vollendung.

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Zutaten für 4 Personen

Schweinebauch
1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte und ohne Knochen
3l Wasser
120g Salz
80g brauner Zucker
4-6EL Sojasoße
2EL Honig
200ml Wasser
Fleischsaft des Schweinebauchs
Salz
Pfeffer

Möhrenstampf
500g Möhren
1EL Butter
Milch
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Thymian zum Dekorieren

Zubereiten

48 Stunden vorher bereiten wir eine Lake vor. Wasser, Salz und Zucker miteinander verrühren, den Schweinebauch einlegen und für 24 Stunden in die Kühlung stellen.

24 Stunden weiter bereiten wird das Wasserbad vor und stellen eine Temperatur von 65 Grad ein. Den Bauch aus der Kühlung nehmen, kräftig trocken tupfen und vakuumieren. Den Beutel ins Wasserbad legen und jetzt haben wir nochmals eine große Pause.

24 Stunden später ein Eiswasserbad vorbereiten, den Beutel aus dem Wasserbad nehmen, zügig im Eiswasserbad auf 2 Grad abkühlen und bis zu Zubereitung in den Kühlschrank legen.

Das Wasserbad regenerieren und wiederum eine Temperatur von 65 Grad einstellen, den Bauch aus der Kühlung nehmen und für 30 Minuten erwärmen. Backofen mit Grillfunktion auf 250 Grad vorwärmen.

Schweinebauch aus dem Vakuum holen und den Fleischsaft in einem Topf zum Kochen bringen. Sojasoße, Honig und Wasser unterrühren. Bei mittlerer Hitze, die Soße reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In der Zwischenzeit schälen wir die Möhren und schneiden diese in feine Würfel.
In einem Topf den Boden mit Milch bedecken, 350g der Möhren zugeben, den Rest der Möhrenwürfel in einem Durchlag in den Topf hängen und bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten garen. Den Durchschlag warm stellen, die restlichen Möhren mit einem Stabmixer fein pürieren, ggf. für die Konsistenz Milch beigeben und die Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Schwarte vom Schweinebauch kreuzweise einschneiden und den Bauch auf der obersten Schiene in den Ofen schieben. Nach ca. 7 Minuten sollte die Schwarte aufpoppen und eine schöne krosse Kruste bilden.

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Servieren

Den Schweinebauch aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Auf einem vorgewärmten Teller, die Soßen angießen, eine Scheibe Schweinebauch aufsetzen und die Kruste mit Soße abstreichen. Möhrenstampf anrichten, Möhrenwürfel verteilen und mit Thymianblättern dekorieren. Als Sättigungsbeilage gibt es Kartoffelgratin.

Look up

Nach der Rezeptanregung von Henning hat es mich nicht gewundert, dass ich wieder bei Uwe von HIGHFODALITY lande. Sein Blog ist immer ein Klick Wert.

Das Rezept fällt ganz eindeutig unter das Schlagwort “Sous vide” und damit wir das richtige Ergebnis erreichen und die Temperatur konstant bleibt benötigen wir einen Helfer.

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