Gebeizter Lachs mit Avocado Mousse an einer Basilikum Chili Vinaigrette

3 Rezepte in den letzten 3 Tagen und das Geheimnis wird in der nächsten Woche gelüftet. Doch vorab werden wir weiter feiern. Zorras Party von “1x umrühren bitte aka Kochtopf” ist noch im vollen Gange und wir feiern weiter mit.

Fisch und Schärfe mit einem kühlen Mousse lässt die Sinne begeistern. Wir nehmen Avocado, Basilikum, Chili und Lachsfilet und von mir aus kann es die Vorspeise jeden Tag geben.

Zutaten für 4 Personen

500g Lachs mit Haut
3 Stangen Zitronengras
3 Kaffir Limettenblätter
50g frischen Ingwer
1 rote Chilischote
30g Salz
20g Zucker
2EL. Limettensaft
2EL. Öl
Avocado Mousse und Vinaigrette
2 Blätter weiße Gelatine
1 rote Chilischote
1 Avocado
100g griechischer Sahnejoghurt
1TL. Limettensaft
Salz
Pfeffer
1 Eiweiß
6 Blätter Basilikum
2EL. Weißweinessig
1TL. flüssiger Honig
6EL. Olivenöl

Zubereiten

Das Lachsfilet gründlich waschen und trocken tupfen. Auf der Hautseite nach unten in eine flache Schale legen. Zitronengras in grobe Stücke schneiden, Limettenblätter hacken, Ingwer zerteilen und die Chilischote entkernen und klein schneiden. Die Zutaten mit Salz und Zucker in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer grob zerkleinern (Durch das Anreißen mit dem Stabmixer werden die Aromen der Zutaten frei gesetzt). Mit Limettensaft aufrühren.

Die Lachsfilets mit der Paste einreiben, die Schale mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank für mindestens 6 Stunden beizen. Danach die Beize abspülen und den Lachs von der Haut schneiden und in 8 gleich große Stücke teilen. Abgedeckt weiter kühl stellen.

Gelatine in ausreichend kaltes Wasser einweichen. Die Chilischote entkernen und fein schneiden. Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. Die Zutaten mit Joghurt, Limettensaft, Salz und Pfeffer fein pürieren. Eine Hälfte der Chilischote untermischen.

Eiweiß mit einem Mixer steif schlagen. Unsere Gelatine abtropfen, in einem Topf erwärmen und mit einem Schneebesen auflösen. 2EL. Avocado Püree beigeben und zum Schluss unter das restliche Püree ziehen. Den Eischnee unterheben und in 4 kalt ausgespülten Gläsern (5cm x 5 cm) füllen. Die Gläser wandern abgedeckt für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank.

Basilikum fein hacken. Die restliche fein geschnittenen Chili mit Essig, Honig, Pfeffer und Salz in einer Schüssel verrühren und das Olivenöl unterschlagen.

In einer Pfanne das Öl stark erhitzen und die Lachsstücke von beiden Seiten ganz kurz anbraten (Fisch küsst Pfanne)

Servieren

Auf vorgewärmten Tellern die Avocado Mousse stürzen. Mit der Basilikum Vinaigrette angießen und den gebeizten Lachsstücke drapieren.

Tipp

Als Beilage empfehlen wir warmes Ciabatte oder ofenfrisches Baguette.

Anregung: Essen und Trinken

Lachfilet wird zum Gaumenschmaus..