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Steinbutt Saltimbocca mit Zitronen Anis Sauce

Steinbutt Saltimbocca mit Zitronen Anis Sauce

Die guten alten Römer wussten schon damals ihr Essen zu genießen. Saltimbocca Salt‘ im bocca!, „Spring in den Mund!“ ist eine internationale Spezialität der römischen Küche. Traditionell bestehen sie aus Kalbsfleisch, Schinken und Salbei.

Es muss nicht immer klassisch sein und mit Steinbutt, Koriander, Sardellen und Schinken wird die Saltimbocca zum edlen Meerestraum. Um die Geschmacksnerven anzuregen gießen wir die Fischröllchen mit einer Zitronen Anis Sauce an und runden das Ganze mit Porree Gemüse ab.  

SteinbuttG

Zutaten für 4 Portionen

Fischfond
80g Staudensellerie
80g Porree
50g Zwiebeln
2 Stiele Thymian
1 Lorbeerblatt
5 Stiele glatte Petersilie
Salz
5 Pfefferkörner
500g Gräten von weißen Fischen (z. B. Steinbutt oder Seezunge)
Zitronen Anis Sauce
80g Schalotten
1EL. Olivenöl
100ml Weißwein
500ml Fischfond
2 Sternanis
4 Stangen Zitronengras
1 unbehandelte Zitrone
50ml Schlagsahne
5 Stiele Zitronenthymian
1TL. Speisestärke
2-3 EL. Pastis (franz. Anislikör)
40g gesalzene Butter (kalt, in Flöckchen)
Steinbutt
8 Sardellenfilets (in Öl)
8 Scheiben Serranoschinken (dünn)
16 Scheiben Steinbutt Filet (a 40 g)
1TL. Harissa-Gewürzpulver
8 Stiele Koriandergrün
5EL. Olivenöl
Porree Gemüse
2 Stangen Porree
30g frischer Ingwer
2EL. Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereiten

Für den Fischfond die Gräten waschen und grob zerkleinern. Staudensellerie, Porree putzen würfeln und die Zwiebeln vierteln. Alle Zutaten in einem großen Topf mit 1 Liter kalten Wasser aufsetzen und langsam aufkochen (Damit bleibt der Fond klar). Für ca. 30 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen und zum Schluss den Fond durch ein feines Sieb streichen.

Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit heißen Öl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und Fischfond auffüllen. Sternenanis zugeben und die Sauce auf die Hälfte einkochen.

Zitronengras putzen und mit dem Kochmesserrücken in Fasern klopfen. Zitrone waschen, dünn die Haut abschälen und auspressen. Sahne, Zitronengras, Zitronenschale, Zitronensaft in die reduzierte Sauce geben und für 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Sauce vom Herd nehmen, 30 Minuten ziehen lassen, durch ein feines Sieb streichen und zur Seite stellen.

Für die Saltimbocca werden die Sardellenfilets 30 Minuten im kalten Wasser gewässert und die Schinkenscheiben auf einer Arbeitsplatte nebeneinander ausgebreitet. Auf das Ende der Schinkenscheiben ein Steinbutt Filet legen und mit etwas Harissa würzen. Sardellenfilets gründlich abtropfen lassen, auf den Steinbutt legen und darauf ein Stiel Koriander geben Mit den restlichen Steinbutt Filets belegen und fest in den Schinken einrollen. Die Röllchen zugedeckt beiseite stellen.

Porree Stangen längs halbieren und gründlich waschen. Anschließend schräg in ½ cm dicke Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und fein würfeln.

Speisestärke mit 4EL. kaltem Wasser glatt rühren. Die Sauce nochmals aufkochen, mit 1 – 2 EL. Zitronensaft, Pastis abschmecken und mit der Speisestärke binden. Die Sauce vom Herd nehmen, die Butterflocken nach und nach schnell unterrühren und warm stellen.

In einem Topf Olivenöl erhitzen und den Ingwer kurz anschwitzen. Porree Gemüse beigeben, bei mittlerer Hitze unter Rühren für 3 – 4 Minuten garen, bis er leicht eingefallen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

In einer großen beschichten Pfanne Olivenöl erhitzen und die Steinbutt Saltimbocca bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 3 Minuten braten.

PorreeG

Servieren

Auf vorgewärmten flachen Tellern die Steinbutt Saltimbocca geben, mit Zitronen Anis Sauce angießen und Porree Gemüse anrichten.

Tipp

Der Koch empfiehlt als Beilage köstlichen Kartoffelgratin

Anregung: Essen und Trinken

da würden die alten Römer staunen…

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