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Fisch in 4 Variationen mit Zitronenschaum und Dillsauce

Fisch in 4 Variationen mit Zitronenschaum und Dillsauce

Da ist die Woche schon wieder um. Dann gibt es den neuen Artikel halt mit Verspätung. Aber ich darf euch versprechen. Das Rezept hat es in sich.

Ein interessanter Samstag. Da der Wetterprophet schönes Wetter angesagt hatte, sollte heute Abend nochmals der Grill angeworfen werden. Aber wie sieht es aus, wenn es regnet, oder die Abendkühle aufsteigt. Einer steht draußen, ist am grillen und der Rest sitzt drinnen. Ich finde das nicht prickelnd.

Aus der Diskussion heraus sind wir bei unserem Fischdealer des Vertrauens gelandet und warum nicht Fisch. Anstatt der obligatorischen Grillplatte bereiten wir eine Fischplatte. Dazu zwei interessante Saucen und das Wetter kann machen was es will.

Für die Fischplatte landeten in der Tüte: Wildlachsfilet, Kabeljaufilet, Rotbarschfilet und Victoriabarschfilet. Die Wahl der Saucen fiel auf Zitronenschaum, für den herzhaften Fisch und Dillsauce für das weichere Filet. Es war ein Hammerabend und ich glaube der Grill hat es in der nächsten Saison schwerer.

Fischplatte1G

Zutaten für 4 Personen

Fisch
400g Seelachsfilet mit Haut
400g Kabeljaufilet
400g Victoriabarschfilet
400g Rotbarschfilet
Bratbutter
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Dillsauce
250ml. Weißwein
250ml. süße Sahne
2EL. Butter
2TL. Mehl
1 Eigelb
Salz und Pfeffer
Zitronensaft
Frischer Dill

Zitronenschaum
10g Butter
1 Schalotte
250ml. Fischfond
2TL. Zitronensaft
2 Eier
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

Beilage
Petersilien Kartoffeln
Bunte Salatmischung mit einem frischen Sahnedressing

FischplatteG

Zubereitung

Fischfilets gründlich trocken tupfen, auf Gräten prüfen und gegen falls mit einer Pinzette entfernen.  In mehreren Pfanne Bratbutter bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Filets hineinlegen. Das Fischfilet wird solange gebraten bis es 2/3 durchgegart ist. Drehen und bei ausgestellter Flamme 1 Minute weiter garen. Die Filets mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen, in Alufolie einwickeln und warm stellen.

Dillsauce
Butter in einem Topf auflösen und das Mehl unterrühren. Bei kleiner Hitze weiterrühren bis wir eine goldbraune Farbe erreicht haben. Mit Weißwein ablöschen und mit der Sahne aufgießen. Die Sauce nochmals aufkochen und dann die Platte ausstellen.

Das Eigelb mit Zitronensaft aufschlagen und mit der Sauce verrühren. Den frischen Dill hacken und vor dem Servieren unterheben.

Zitronenschaum
Butter in einem Topf auslassen und die geschälte, gewürfelte Schalotte anschwitzen. Mit dem Fischfond ablöschen und den Zitronensaft beigeben. Bei hoher Temperatur für 10 Minuten einkochen.

Die Eier aufschlagen und mit der Sauce verrühren. In eine Schüssel sieben und leicht abkühlen lassen. In einem breiten Topf Wasser aufkochen, von der Kochstelle nehmen und die Schüssel hineinstellen. Mit einem Mixer solange aufschlagen bis ein luftiger Schaum entstanden ist. Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Sauce noch kurz weiter schlagen.

Zum Schluss schmecken wir den Zitronenschaum mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker ab.

Servieren

Die Fischfilet auf einer vorgewärmten Platte geben und die Saucen in  Saucieren füllen und alles zusammen sofort servieren.

Anregung: Thomas, Chili u Ciabatta, Chefkoch

Fisch schlägt Steak…

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