Schweinefilet vom Iberico Schwein

Ich liebe die Zeit vor Weihnachten. Im Großmarkt überschlagen sich die Angebote und Fleischsorten mit puren Geschmack werden erschwinglich.

Das iberische Schwein wird auf der Weide gehalten und es ernährst sich überwiegend von Eicheln. Im Vergleich zum deutschen Hausschwein ist das Tier deutlich kleiner und schlanker. Nicht nur der Eichelschinken ist aromatisch sondern auch das Fleisch erreicht einen nussartigen Geschmack.

Für uns war das Gericht ein echtes Highlight, den man erlebt haben muss und nachkochen ist Pflicht.

Zutaten für 4 Personen

800g Schweinefilet (Iberico Schwein)
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
Öl

Sauce Velouté
400ml Kalbsfond
Tomatenmarl
20g Butter
20g Mehl
2 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner
2 Walnüsse
2 Zehen Knoblauch
6 Pfefferkörner
1 Zwiebel
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Zubereiten

Knoblauch schälen, mit den Messer flach drücken, von der Zwiebel die erste Schicht entfernen und vierteln. Den Backofen auf 120 Grad Ober/Unterhitze vorwärmen.

Der Fond wird in einem Topf erhitzt und zur Seite gestellt. Wir erwärmen einen Topf. mit schweren Boden, bei mittlerer Hitze, schwitzen das Tomatenmark an und geben die Butter hinzu. Sobald die Butter unter ständigen rühren schön schaumig ist, geben wir das Mehl hinzu und rühren ohne Unterbrechung weiter, damit sich keine Klumpen bilden. Die Mehlschwitze wird solange gerührt bis sie goldbraun ist und wird dann von der Kochstelle genommen.

Den Fond mit einem Schneebesen schluckweise, ganz langsam in die Einbrenne einrühren, bis er vollständig eingebracht ist.

Jetzt können wir die Sauce mit den Bratensatz, Lorbeerblättern, Knoblauch, Pfeffer, Piment, Walnuss und Zwiebeln anreichern und bei niedriger Hitze aufwallen. Wir lassen die Sauce mindesten 1 Stunde köcheln. Je länger sie auf dem Herd steht, umso intensiver wird der Geschmack der Velouté.

Damit die Sauce geklärt wird, geben wir regelmäßig 3EL. kalten Fond hinein und rühren diesen unter. Es bildet sich an der Oberfläche ein weißer Schaum, den wir mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Je öfter wir diesen Vorgang wiederholen, umso klarer wird die Sauce.

Hat die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht, streichen wir die Sauce durch ein Sieb damit sie wunderschön sämig wird. Wenn das Fleisch fertig ist,  geben wir den Bratensaft des Filet hinzu und schmecken die Velouté mit Salz, ggf. Pfeffer und ein wenig Zitronensaft ab.

Fleisch trocken tupfen, in einer Pfanne Öl erhitzen und das Filet von allen Seiten scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer kräftig würzen und wickeln es, mit einem Lorbeerblatt, in Alufolie ein. Ab in den Ofen und für ca. 20 Minuten fertig garen.

Servieren

Wir schneiden das Schweinefilet in Scheiben und richten es auf vorgewärmten Tellern an. Mit der Velouté legen wir einen Saucenspiegel an. Als Beilage gibt es bei uns Bohnen mit Schinkenwürfeln und den guten guten Erdapfel (Kartoffel).

Anregung: Thomas

edles Schweinefilet mit nussiger Note…