Münchener Haus Brot im Freestyle

Es ist wieder Brotwoche und die Freude ist riesig. Es gibt eine neue Anregung, die ich bei Björn der Brotdoc gefunden habe. Da gehen doch mal viele Grüße in die Nachbarschaft nach Haltern am See.

Das Münchener Haus Brot ist ein Brot nach meinem Geschmack. Roggenvollkorn, kräftiges Weizenmehl und eine gestippte dunkle Krume. Ich bin jetzt schon gespannt.

Poolish

48g Weizenmehl 1050
48ml Wasser
0,1g Hefe

Klumpen frei verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Sauerteig

135g Vollkornroggenmehl
135ml lauwarmes Wasser
13g ASG Roggensauerteig

ASG, Wasser, Mehl in einer Schüssel verrühren und mit einem Teller abgedeckt bei fallender Temperatur, im Ofen (2 Stunden Licht an) 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Poolish
Sauerteig
286ml lauwarmes Wasser
250g Roggenvollkornmehl
267g Weizenmehl 1050
7g Hefe
14g Salz

Zubereiten

Sämtliche Zutaten außer Salz und Hefe in eine Rührschüssel geben, mischen bis keine Mehlnester mehr zusehen sind und 30 Minuten quellen lassen. Hefe, Salz beigeben und auf niedriger Stufe den Teig 5 – 6 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten.

45 Minuten ruhen lassen, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben, krempeln und rund wirken. Mit dem Schluss nach oben in ein Gärkorb geben und für 90 Minuten, bei Zimmertemperatur abgedeckt reifen lassen.

Auf ein Schiesser stürzen, mit Wasser abstreichen und die Oberfläche einstippen. Mit einem Kochlöffel die Seiten senkrecht eindrücken.

Bei 240 Grad einschießen 10 Minuten unter Dampf backen, Temperatur auf 210 Grad absenken, Dampf ablassen und 45 – 50 Minuten fertig backen.

Auf ein Küchengitter geben, mit Wasser abstreichen und vollständig abgedeckt auskühlen lassen. Der Anschnitt erfolgt 12 Stunden später, damit das Brot reifen kann.

Geschmack

Das Münchener Haus Brot ist ein deftiges Brot mit kernigen Geschmack. Es hat eine kräftige Kruste und eine mittlere Krume. Ein Brot wie wir es lieben. Beim nächsten Versuch ist auch der richtige Gärkorb wieder im Lande und das Brot wird länglich gebacken.

Anregung: brotdoc.com

ein kräftiger Münchener…