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Mein neuer Freund der Sauerteig

Mein neuer Freund der Sauerteig

Mehl und Wasser ein Wunder der Natur. Wie im Blog schwer zuerkennen – hat der Brotbackvirus zugeschlagen. Jeder kennt das Gefühl. Man kauft das nächste Brot, im Back Shop um die Ecke und beim Verzehr kommt die Ernüchterung. Wo ist der Geschmack hin??? Wären die Münzen im Aasee gelandet, hätte ich sie noch plümpsen gehört.

In der guten Schule des Bäckerhandwerks spielt der Sauerteig eine große Rolle. Mit einer langjährigen Kultur lassen sich kraftvolle und frische Brote backen.

Gesagt, getan und am Montagabend fiel der Startschuss. 5 Tage werden wir Roggenmehl, Wasser, hegen, pflegen und dann ist es soweit. Unser erster eigener Sauerteig ist fertig. Wir nehmen eine kleine Menge ab und so lebt unsere Sauerteig Kultur weiter.

Ich freue mich auf viele kräftige und geschmackvolle Brote.

K1024_Sauerteig01

Zutaten

500g Mehl Typ 1050 oder 1150 (Roggen-, Dinkel- oder Weizenmehl)
500ml lauwarmes Wasser

Zubereiten

Tag1
Wir verrühren 100g Mehl und 100ml lauwarmes Wasser in einer Rührschüssel, bis es wie ein Brei aussieht, wie wir es von einem Waffelteig kennen. Der Teig wird mit einem Teller oder Frischhalte Folie abgedeckt und man sucht für ihn, ein stilles, warmes Plätzen. Nach 12 Stunden wird er kräftig aufgeschlagen, das sich Luftblasen bilden.

Tag2
Wir füttern den Teig mit 100g Mehl und verrühren ihn mit 100ml lauwarmen Wasser zu einem waffelartigen Teig. Decken diesen mit dem Teller ab und zurück geht’s an seinen molligen Platz. Nach 12 Stunden schlagen wir den Teig kräftig auf.

Tag3
Es gibt Futter. 100g Mehl und 100ml lauwarmes Wasser werden zu einem waffelartigen Teig verarbeitet und nach 12 Stunden wird er kräftig durchgeschlagen.

Tag4
Wir füttern den Teig mit 100g Mehl und verrühren ihn mit 100ml lauwarmen Wasser zu einem waffelartigen Teig. Decken diesen mit dem Teller ab und zurück geht’s an seinen molligen Platz. Nach 12 Stunden schlagen wir den Teig kräftig auf.

Tag5
Die letzte Fütterung. 100g Mehl und 100ml lauwarmes Wasser unterrühren und nach 12 Stunden nochmals kräftig durchschlagen.

Verarbeiten

Wir haben es geschafft und 1000g frischer wilder Sauerteig können verarbeitet werden. Stopp! Unsere neu geschaffene Sauerteigkultur soll weiterleben. Wir nehmen ca. 100g ab und füllen diese in ein sauberes, mit klarem Wasser ausgespülten Glas. Verschließen das Glas mit einem Deckel und das Anstellgut (ASG) wandert in den Kühlschrank. Dort hält sich der Teig  7 – 10 Tage. Dieses Anstellgut kann beim nächsten Backen als Sauerteig Kultur für den nächsten Sauerteig weiter verwendet werden.

K1024_Sauerteig02

Reaktion

In den ersten Tagen wird der Teigbrei kräftig blubbern und Blasen bilden. Er wird aufgehen und sauer werden. Das Sauerwerden kann man deutlich riechen und schmecken. Es kann vorkommen, dass die Blasenbildung nicht immer sichtbar ist, dieses hängt von den Bakterien ab, die sich auf dem Sauerteig vermehren. Auch wenn sich im Teig eine stabile Säure gebildet hat, lässt die Blasenbildung nach.

Dann setzt im Mehlbrei die Verhefung ein, diese Reaktion kann man nicht sehen, doch deutlich riechen. Er riecht unangenehm oder teils nach Alkohol. Jetzt heißt es Ruhe bewahren. Dieser Zustand vergeht und es stellt sich ein angenehmer Duft ein. Bei mir roch der Teig nach Quark und hatte eine fruchtige Note.

Durchaus kann es vorkommen, dass der Teig verunreinigt wird. Sollte er sich Verfärben (schwarz, blau, grün rot) oder sich Schimmel bilden und anfangen zu stinken. Dann ist der Teig verdorben und muss entsorgt werden.

Ich möchte an dieser Stelle auf das Forum von Pöt verweisen www.der-sauerteig.de – hier findet ihr alles rund um das Thema Sauerteig. Für mich eine spannende Geschichte und eines der vielen Naturwunder.

Sauerteig ein Wunder der Natur…

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2 Kommentare

  1. Sandra Gu · 15. Januar 2014 antworten

    Ja, ich kann mich noch gut daran erinnern, wie ich meinen Sauerteig angesetzt habe 🙂 Der Roggensauerteig ist mittlerweile 2,5 Jahr alt, der Weizensauerteig 1,5 Jahre und es geht ihnen gut 😉

    Hat Deiner den auch einen Namen? Meistens haben die Sauerteige einen Namen…

    Auf viele, gute Brote!

    • Der Gourmet · 15. Januar 2014 antworten

      Sandra,

      der Name ist gefunden…. Es wurde eine kleine Umfrage gestartet und ich habe mich für „Wild-Corn“ entschieden.
      Auch wenn es in deutsch für Wilder Mais steht. Ist er halt der wilde Roggen im Mais-Fell 🙂

      Jetzt drücken wir ihm die Daumen und das er viele tolle Brote produziert….

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