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Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman

Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman

Heute steigen wir in die Welt der Körner und Schrot ein. Frau B liebt diese Welt der Brote! Es gibt keine Ausrede mehr sich diesem Thema zu entziehen. Wir steigen langsam ein, denn es soll ja noch Luft nach oben geben.

Bei Lutz habe ich ein Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman gefunden. Ein Körnerbrot mit hohen Weizenmehlanteil. Es hört sich interessant an und wurde sofort nachgebacken.

Jetzt heißt es noch, die passenden Zutaten einkaufen und es geht ran an ein Vollkornbrot.

K1024_Mehrkornbrot01

Sauerteig

230g Roggenvollkornmehl
190g Wasser
15g Anstellgut (Roggensauer)

Wasser, ASG und Mehl verrühren und im Ofen bei fallender Temperatur (2 Stunden Licht an)  16 – 18 Stunden reifen lassen.

Brühstück

85g Leinsamen
80g Roggenschrot (mittel)
70g Sonnenblumenkerne
65g Haferflocken
20g Salz
375g Wasser

Das Wasser aufkochen, über die Körner gießen und mindestens 3 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
680g Weizenmehl 1050
300g Wasser
15g Hefe
15g Honig

Zubereiten

Sauerteig, Brühstück und die restlichen Zutaten in eine Rührschüssel geben und auf der kleinsten Stufe 3 Minuten kneten. Dann weitere 3 – 4 Minuten auf mittlerer Stufe weiter kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.

Den Teig halbieren und zwei Laibe formen. Nach Belieben mit dem Schluss nach oben oder unten in  Gärkörbe geben und 1 Stunde zur Gare stellen.

In der Zwischenzeit heizen wir den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vor. Die Brote auf einen Brotschieber geben, ggf. einschneiden und einschießen. 15 Minuten unter Dampf backen, die Temperatur auf 240 Grad runter regeln, den Dampf ablassen und das Brot 40 Minuten weiter backen.

Nach etwa 30 Minuten, je nach Ofen Typ, mit Alufolie abdecken um eine zu starke Bräunung zu verhindern. Die fertigen Brote auf ein Küchengitter stürzen und abgedeckt vollständig auskühlen lassen. Der Anschnitt erfolgt, wie immer, nach 24 Stunden, damit das Brot reifen kann.

K1024_Mehrkornbrot

Geschmack

Das Brot eine kräftige aromatische Kruste und eine mittlere Krume. Durch den Körneranteil hat es einen schönen Biss und eine milde Säure.

Anregung: Plötzblog.de

Ein Mischbrot mit Biss…

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4 Kommentare

  1. Andrea B. · 7. Februar 2018 antworten

    Hallo,
    verstehe ich das mit dem Sauerteig richtig? In den Backofen und die ersten 2 Stunden von den 16-18 Stunden das Licht anstellen und danach Licht aus?
    Danke für eine Antwort.
    Gruß Andrea

    • admin · 24. Februar 2018 antworten

      Hi Andrea,

      das ist richtig. Die Lampe 2 Stunden an um eine runde Temperatur für den Teig zu generieren. Die Backofen Tür geschlossen halten und den Teig reifen lassen.

  2. Katha · 8. Oktober 2014 antworten

    Sieht sehr gut aus – mich hat ja auch wieder die Brotback-Laune gepackt, danke für die schöne Inspiration!

    • Der Gourmet · 12. Oktober 2014 antworten

      Hi Katha,

      deine Backlaune an Brot ist mir auch schon aufgefallen. Das Brot hat einen tollen Geschmack und wird es bei uns öfters geben…

      LG
      aus dem Mümsterland

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