Hier dreht sich alles ums Brot

Brotecke

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King Arthurs Weizenvollkornsauerteigbrot

Heute gibt es beim Gourmet eine Zeitreise. Die große Marmortafel ist geputzt und die Gästeliste der Ritter ist lang…
King Arthurs, Gawain , Lancelot, Parzival, Tristam, Galahad, Keie, Iwein, Mordred und Bors haben sich eingefunden. Die große Tafelrunde ist eröffnet und die Ritter sind sich einig “Sir Gourmet” darf an der großen Tafel teilnehmen.

King Arthurs Weizenvollkornsauerteigbrot von Lutz und in der Backstube rasseln die Kettenhemden und die Schwerter strecken sich in den Himmel.

K1024_King Arthurs Weizenvollkornsauerteigbrot

Sauerteig

170g Weizenvollkornmehl
170ml Wasser
20g ASG Anstellgut Weizensauer

Wasser, Mehl in einer Schüssel verrühren und mit einem Teller abgedeckt bei fallender Temperatur, im Ofen (2 Stunden Licht an) 12 – 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
500g Weizenvollkornmehl
270ml Wasser
40g Honig
12g Salz

Zubereiten

Alle Zutaten außer das Salz in eine Rührschüssel geben und auf niedriger Stufe 3 Minuten kneten. Den Teig für 30 Minuten ruhen lassen.

Salz zum Teig geben und auf mittlerer Stufe 5 – 7 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig kommt für etwa 90 Minuten in die Gare und wird in dieser Zeit einmal gefaltet.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig kräftig rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkorb geben. Wir lassen ihn für mindestens 2 Stunden gehen, bis der Teig unter leichten Druck nicht wieder stark nachdrückt.

Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und den Gusseisernen Topf für mindestens 45 Minuten aufheizen.

Das Teigling  in den Topf gleiten lassen und das Brot, bei geschlossenem Deckel, 55 – 60 Minuten fertig backen. Ggf. nach 50 Minuten den Deckel öffnen und die Bräunung kontrollieren.

Das fertige Brot (Klopfprobe durchführen) auf ein Küchengitter stürzen und abgedeckt vollständig abkühlen lassen. Der Anschnitt erfolgt 24 Stunden später, damit sich das Sauerteigaroma entfalten kann.

K1024_King Arthurs Weizenvollkornsauerteigbrot01 (2) 
Geschmack

Das Brot ist im Topf wunderbar aufgerissen, nach dem Anschnitt entfaltet es ein angenehmen Duft und hat eine wunderschöne Krume. Das Aroma, in der Kombination Honig und Salz, macht Lust auf mehr.

Anregung: Plötzblog.de

ein wahre Ritter Schnitte… 

 

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Weizensauerteig Brot mit gerösteten Haferflocken

Auf der Suche nach einem interessanten Brot bin ich wie so oft bei Lutz gelandet. Poetzblog.de ist eine unendliche Quelle für tolle Brote.

Meine Aufmerksamkeit fiel auf ein Weizensauerteig Brot mit gerösteten Haferflocken. Der Teig wurde gerührt und nicht geknetet. Das machte Lust auf mehr und der köstliche Duft von gerösteten Haferflocken war dann die Steigerung.

K1024_Weizensauer Haferflocken

Weizensauerteig

70g Weizenmehl
60ml. Wasser
20g ASG (Anstellgut)

ASG, Wasser, Mehl in einer Schüssel verrühren und mit einem Teller abgedeckt bei fallender Temperatur, im Ofen (2 Stunden Licht an) 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Quellstück

30g Haferflocken
85ml. Wasser

Hauptteig

Sauerteig
Quellstück
170g Weizenmehl 550
70ml. Wasser
1,5g frische Hefe
6g Salz

K1024_Weizensauer Haferflocken01

Zubereiten

Haferflocken in einer Pfanne rösten, in eine Schale geben und mit Wasser übergießen. Beiseite stellen und mindestens 3 Stunden quellen lassen.

Alle Zutaten in einer Rührschüssel miteinander verrühren und 1,5 Stunden warm gehen lassen. Alle 30 Minuten mit einer Teigkarte, vom Rand zur Mitte gezogen, den Teig falten. Nachdem letzten Faltvorgang den Teig weitere 60 Minuten gehen lassen.

Aus dem Teig ein Leib formen, mit dem Schluss nach oben, in ein Gärkörbchen geben und weitere 60 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, Brot einschießen  und mit viel Dampf 30 Minuten backen.

Das Brot auf ein Küchengitter stürzen und abgedeckt komplett auskühlen. Vor dem ersten Anschnitt lassen wir es ruhen, damit sich die Aromen entwickeln können.

K1024_Weizensauer Haferflocken02

Anregung: Poetzblog.de

Feste Kruste lockere, grobporige Krume…

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Roggen Dinkel Sauerteig Brot

Eine spannende Woche und das Wochenende konnte kaum erwartet werden. Nachdem das Brot aus dem Topf ein voller Erfolg war – Schreite es nach einer Wiederholung.

Eine kleine Steigerung sollte sein. Der fertige Sauerteig wurde durch frischen Sauerteig ersetzt. Am Montag wurde mit 100ml Wasser und 100ml Roggenmehl gestartet, dass jeden Tag wiederholt und am Samstag war es dann soweit. Rund 1000g frischer Sauerteig warteten auf seine Verarbeitung.

Der Ofen wurde angeschmissen, der Topf aufgeheizt und 3 schöne Brote mit einem Gewicht von ca. 1,3 kg wanderten nach und nach in den Gusstopf.

K1024_Roggen Dinkel Sauerteig Brot

Zutaten für ein 1,2 kg Brot

280g Roggen Sauerteig
210g Roggenmehl Typ 1150
350g Dinkelmehl Typ 630
420ml lauwarmes Wasser
15g Salz
10g Hefe (bei jungen Sauerteig)
5g Puderzucker (bei jungen Sauerteig)

Zubereiten

Hefe und Puderzucker in 30ml Wasser auflösen. In einer Rührschüssel die beiden Mehlsorten sieben und vermischen. Den Sauerteig beigeben, Hefe und den größten Tel des Wasser unterrühren. Den Teig auf Stufe 1 mindestens 5 Minuten kneten, Salz unterrühren, dann 1 Stufe höher schalten und 10 Minuten weiter kneten, mit dem restlichen Wasser spielen, bis sich der Teig vom Rand löst.

Teig mit einem Tuch abdecken und 40 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhezeit geben wir den Teig auf eine bemehlten Arbeitsplatte und wirken in Rund. Mit dem Verschluss nach oben, geben wir ihn in ein Gärkörbchen und lassen den Teig zugedeckt 60 Minuten gehen. Bis sich das Teigvolumen deutlich vergrößert hat.

In der Zwischenzeit heizen wir den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vor. Der Gusseiserne Topf, mit verschlossenem Deckel, wandert in den Ofen und wird 45 Minuten vorgewärmt. Den Deckel öffnen, den Teig reingleiten lassen, Deckel auflegen und das Brot 55 Minuten fertig backen.

K1024_Roggen Dinkel Sauerteig Brot01

Brot aus dem Ofen nehmen und auf ein Küchengitter stürzen. Abgedeckt vollständig auskühlen lassen. Vor dem anschneiden lassen wir das Brot 24 Stunden ruhen, damit es seine vollständig Würze entfalten kann.

Anregung; Der-Sauerteig.de

Naturwürze für dunkles Brot…

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