Böfflamott mit Rotwein und Lorbeer

Schmorbraten im Wandel. Boeuf à la mode ist ein Rinderbraten mit Speckstreifen gespickt, in Rotwein und Weinbrand mariniert. Dank Napoleon hat der Braten seinen Einzug bei uns gefunden. Böfflamott ist ein Klassiker der bayerischen Küche und hat seinen Wandel der Zeit durchlaufen.

Zutaten für 6 Personen

2,5kg Rinderschulter
3 Zwiebeln
2 Möhren
200g Knollensellerie
2EL Sonnenblumenöl
600ml Fleischbrühe
2TL Puderzucker
1EL Tomatenmark
400ml Rotwein
3 Knoblauchzehen
4 Lorbeerblätter
8 Pimentkörner
2TL Pfefferkörner
1EL Wacholderbeeren
1 – 2EL Rotweinessig
Salz

Zubereiten

Fleischbrühe, Rotwein, Gewürze aufkochen und das Fleisch darin 1 – 2 Tage darin marinieren. Zwiebeln, Sellerie, Möhren schälen und grob kleinschneiden.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch herausnehmen. Den Bratenansatz mit 200ml Marinade ablöschen und unter rühren lösen. Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

In einem Schmortopf den Puderzucker karamellisieren, Tomatenmark unterrühren und rösten. Mit 150ml Marinade ablöschen und einköcheln lassen. Fleisch, Gemüse in den Topf geben, mit der restlichen Marinade angießen und im Backofen bei 120 Grad, mit verschlossenen Deckel 3 Stunden schmoren. Den Braten gelegentlich wenden.

Nach 3 Stunden den Deckel entfernen und das Fleisch, weitere 30 Minuten, bei 150 Grad fertig garen. Das Fleisch aus dem Topf heben und warm stellen.

Den Fond mit einem Zauberstab pürieren und durch ein feines Küchensieb streichen. Aufkochen und ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Servieren

Den Braten in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Fleischplatte anrichten und mit der Sauce servieren. Als Beilage gibt es heute Kartoffeln, Schmorgemüse und einen knackigen Salat. Als Weinbegleitung für das Böfflamott gibt es einen runden Rotwein aus Sizilien.

Anregung: Ländliche Braten

Braten im Wandel der Zeit…