Der Gourmet Letzte Woche habe ich euch ein Brot verschwiegen, obwohl dieses sehr, sehr lecker war. Also muss ich heute mit zwei Broten nachlegen. Keine Angst, dass verschollene Brot wird nachgereicht.
70 Jahre ist ein Ziel und darum stand der Geburtstag im Vordergrund. Planen, Einkaufen und Umsetzen. Es war ein gelungener Tag mit vielen Raffinessen aus dem großen Kochbuch des Gourmet.
Wild-Corn und sein heller Bruder wurden kräftig vernachlässigt. Es wird Zeit zum Nachfüttern und zwei neue Ansätze landeten direkt im Ofen. Auch wenn Deutschland das Land der Brote ist, schauen wir heute in die Schweiz. Basler Brot ist einer der beliebtesten Brotsorten in der Schweiz. Man erkennt es an seinem länglichen-ovalen Laib, einer weichen , unregelmäßiger Krume und einer knusprigen Kruste ohne Risse.
Doch es geht nicht ohne Sauerteig und wenn ich dann noch, den Schluss nach oben lege, klappt es auch mit der glatten Kruste…
Zutaten
Teigmenge 690g Brotgewicht 585g
Sauerteig
10g ASG (Anstellgut) Weizensauer
80g Weizenmehl
80ml Wasser
ASG, Wasser, Mehl in einer Schüssel verrühren und mit einem Teller abgedeckt bei fallender Temperatur, im Ofen (2 Stunden Licht an) 16 – 18 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
170g Sauerteig
280g Weizenmehl 1050
50g Weizenvollkornmehl
12g frische Hefe
11g Salz
190ml Wasser
Zubereiten
Den fertigen Sauerteig in die Rührschüssel geben, mit 30g Weizenmehl 1050, 150ml Wasser, auffüllen und mit dem Schneebesenaufsatz 2 Minuten rühren.
Das restliche Mehl und die Hefe beigeben und 10 Minuten auf niedriger Stufe, zu einem festen Teig verkneten. Der Teig bekommt 30 Minuten Teig Ruhe.
Salz zugeben und 5 Minuten einkneten. Das restliche Wasser 40ml wird Schluckweise, weitere 10 Minuten untergeknetet. Darauf achten, dass das Wasser immer vollständig eingearbeitet wurde.
Den Teig zugedeckt mit einem Teller 60 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten wird er einmal gefaltet.
Jetzt rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen geben (Macht es besser als ich 
sieht doch gut aus). Der Teig sollte 60 Minuten in die Gare.
Den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Das Brot auf einen Schiesser geben und mit Wasser abstreichen. In den Ofen schießen und 20 Minuten, mit ganz viel Dampf, 20 Minuten backen. Den Ofen auf 180 Grad runterschalten und weitere 10 Minuten backen. Das Brot aus dem Ofen nehmen, den Ofen auf 230 Grad vorheizen und weitere 10 Minuten backen, damit die Kruste schön knackig wird.
Das Brot aus dem Ofen nehmen, auf ein Küchengitter stürzen, mit Wasser abstreichen und vollständig auskühlen. 24 Stunden vor dem ersten Anschnitt ruhen lassen.
Anregung: Pötzblog.de
ein krosser Schweizer…
