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40% Roggenbrot mit Kümmel nach Jeffrey Hamelman

40% Roggenbrot mit Kümmel nach Jeffrey Hamelman

Die Reise Jeffrey Hamelman geht weiter und ich bin mir sicher es wird noch viele Zwischenstopps geben. Es sind Rezepte nach meinem Geschmack.

Letzte Woche haben wir ein Roggenbrot mit 80% gebacken und heute schrauben wir um 50% runter. Wir landen bei 40% und als Anreiz landet Kümmel und Koriander im Brot. Ich habe mich kurzfristig für ein Brotgewürz entschieden und die Entscheidung war richtig.

K1024_40% Roggenbrot

Sauerteig

156g Roggenmehl 1150
130ml Wasser
8g Roggensauer ASG (Anstellgut)

ASG, Wasser, Mehl in einer Schüssel verrühren und mit einem Teller abgedeckt bei fallender Temperatur, im Ofen (2 Stunden Licht an) 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
234g Weizenmehl 550
136ml Wasser
7g Brotgewürz
7g Salz
5g frische Hefe

Zubereiten

Sämtliche Zutaten außer dem Salz in eine Rührschüssel geben und langsam mit der Küchenmaschine 3 Minuten kneten. Salz beigeben und auf einer mittleren Stufe 7 – 10 Minuten weiter kneten. Bis sich ein schönes Klebegerüst gebildet hat und der Teig elastisch ist.

Den Teig abdecken und 50 – 60 Minuten ruhen lassen. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen geben und weitere 60 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und kräftig Dampf erzeugen. Das Brot einschießen und 15 Minuten mit Dampf backen. Ofen Temperatur auf 230 Grad senken, Dampf ablassen und das Brot 25 Minuten fertig backen.

Auf ein Küchengitter stürzen und abgedeckt auskühlen lassen. Nach 24 Stunden Ruhe erfolgt der Anschnitt.

K1024_40% Roggenbrot01

Anregung: Poetzblog.de

kräftiger Roggen mit Kümmel untermalt…

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2 Kommentare

  1. Sandra Gu · 4. März 2014 antworten

    Schaut ganz wunderbar aus! Rezept habe ich direkt ausgedruckt, evtl. etwas fürs Wochenende. Da haben die Männer ein Treffen und wollen Kochkäse essen, da würde ein Brot mit Gewürz sich sehr gut bei machen 😀

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